6高活性玉米膳食纤维的制备性质与应用王遂刘芳哈尔滨师范大学化学系纤维素，l3.Q5，纤维素与7.C4ㄇ木质素，膨胀力与持水力分别为6.5mlg和62Cㄇ。详细论述了玉米膳食纤维的制备方法化学成分物化性质及在食品中的应用。

　　目前膳食纤维制备般采用化学方法，该法使所得纤维乎100的水溶性纤维350，60的半纤维素和10，30的纤维素被溶解损失掉，而膳食纤维中起重要生理功能的却是可溶性纤维和半纤维素。因此我们建立了种有利于保护可溶性膳食纤维及半纤维素的研究方法，着重探讨了以微生物酶法处理纤维含泣高，纤维质结构好的玉米种皮，研制出生理活性成分高的膳食纤维。

　　1材料仪器方法1.1试验材料反米种皮肇东金玉集团提供碱件脂肪酶福建师范大学生物工程学院酶活力3加0口耐温。淀粉酶无锡酶制剂厂酶活力姐糖化酶缕化农垦总局酶制剂厂酶活力50卯加细1 393蛋白酶无锡酶制剂厂酶活力1叫00此爪1无水乙醇等化学试剂均为分析纯试剂12主要义器1.3试验方法1.3.1膳食纤维制备活性玉米膳食纤维的制备路线包括原料粉碎过筛酶该项3为黑龙江省教委科研基金资助项目处理提取有效成分，脱水，燥等主要步骤。

　　淀粉基本按，35009.985食品中淀粉含的测定方法，仅在酶水解后，用80乙醇沉淀可溶性纤维后，上清液用于淀粉含量测定。

　　总膳食纤维灿，207改良法1.3.3膳食纤维的组成成分首先测得产品中的总膳食纤维中性洗涤剂纤维，酸性洗涤剂纤维如，和酸性洗涤剂木质素虹含量，然后进行计算分析51.

　　1.3.4膳食纤维的膨胀力与持水力取19膳食纤维放入量筒中，加人20，水使体积达到2，分别在0.512122处后观察量筒中纤维物料的毫升数，计算膨胀力16.用201水饱和膳食纤维1放在滤纸上沥干后，把保留在滤纸上结合了水的膳食纤维转移到面中称量，计算持水力。

　　2结果与分析2.1活性玉米膳食纤维制备方法与技术参数玉米外皮的面覆盖较多的淀粉20.8，蛋白质12.56及脂肪。6等，由于我们要制备的活性膳食纤维10其体内对胆汁酸和胆固醇等物质有较强的吸附能力，同时从其内壁易溶出半纤维素，果胶等生理活性物质，因此玉米皮面覆纤维干基总得率为8的左右2.2活性玉米膳食纤维的组成与性质的化学成分膳食纤维组成矿物元素成分，膨5长力与持水力的分析结果如14.的数据明，用的小麦麸皮纤维含量49.07，干基要高出很多它还含有6.8，干基的蛋白，这部分蛋白与纤维及部分多糖结合为糖蛋白而具有定的生理活性=因而它是种很好的功能食品添加剂。

　　样品水分蛋白质脂肪灰分淀粉总膳食纤维玉米皮。2.56麸皮纤维13纤维组成含量纤维组成含记酸性洗涤剂纤维尬，酸性洗涤剂木质素幻7.以纤维素0. 13.05总膳食纤维，是由水溶性纤维半纤维素纤维素和木质素组成。中性洗涤剂纤维5；只由后种成分组成，因此可根据70与即，的差值计算出以的水溶性纤维132纤维素含量44.81.同理，根据0与0的差值可计算出仙，中的纤维素含世为13.05.

　　当丰富，铁镁磷等含量也颇丰，尤其是钾的含域*高，而纳的含量很低，这符合近年来提倡低钠盐运动的要求。有关专家认为玉米膳食纤维中的钾钠含量接近于人体需要之比例，纤维中所含的砸十分宝贵，它不仅能使水银等重金属无毒化。还是构成谷胱甘肽过氧化物酶分解毒物的酶类的要素。

　　之后的241内保持不变。4的结果明，肌持水力高达620，盖着的淀粉等不经处理是难以显其生理活性作用的。我们采用酶解工艺对玉米外皮进行处理2.1.脂肪酶脱除原料中脂肪的试验根据已做过的试验和有关资料，确定碱性脂肪酶作用条件，在36下。调邱9.4，加碱性脂肪酶20，9原料，作用比后，脂肪含量由。6下降至4.12，而水溶性纤维基本不损失如果以有机溶剂脱除脂肪，虽然脱除效果好，脱除后脂肪含童但有机溶剂可使水溶性纤维损失较大人故采用脂肪酶脱除脂肪是提膳食纤维活性的有效途径之淀粉酶脱除淀粉试验由于原料中淀粉含量较大20.8，故去除淀粉是较关键步脱除淀粉通常有酸法和酶法。以酶法脱除淀粉效果较好因为酶具有反应条件温和专性强等特点，因此酶解反应付设备要求6是很，同时酶可专地水解淀粉而不水解果胶质多聚糖等非淀粉类有效成分。而酸则无选择地将溶液中的碳链水解成单糖。从而使产品中生理活性成分可溶性纤维及半纤维素等损失严重，因此不宜使用试验明，耐高温。淀粉酶和糖化酶共同作用于底物。

　　可使淀粉含量由28下降至5.43.首先在046.5时，加耐高温，淀粉酶0.2版1样品，1001水解30以后降温至601.

　　按6以，加糖化酶，61继续水解60，灭酶活采用1述两种酶去除淀粉不仅可保留产品有效成分。还可使后道处理免去中和等丁艺2.。31398蛋白酶去除蛋白试验去除蛋4质通常采用碱浸泡法，而碱在除去蛋白质的同时。也将生理活性成分半纤维素溶解损失掉，因此在以往实验基础上。我们采用1398中性蛋白酶在9们。5，加酶20001！9原料。451下酶解60泣，所得产品蛋白质由原来12.56下降至6.59.收到较好效果，1.4经过上述处理后的溶液以4倍于液体体积的无水乙醇处理，静置2处，离心弃去上清液烘干至含水3.7的，*后用速粉碎机使粉碎物粒度全部通过120目筛为止。此步为制取活性膳食纤维又关键步骤。因为原料中大部分的可溶性纤维在酶处理过程中都已溶解在溶液当中，如果不进行提取回收，将会使产品中的水溶性纤维损失较大，因此该步提取显得尤为重要。但是目前我们采用的是乙醇提取回收可溶性纤维，这在大规模工业化生产中将会造成人力物力资源的浪费，如果采用较先进的膜提取工艺，将会向功能性食品基料的工业化生产迈近步。

　　经过酶处理及有效成分提取回收，所得产品即为活性玉米膳食纤维10.产品外观呈浅黄色，整个处理过程的钙锰钠铜砸钾磷镁铁锌内容干物质重量吸水后重量水重童比值数值这两个功能特性指标比西方国家常用的标准麸皮纤维的相应值如3，01要高出很多。生物试验明，膳食纤维较高的持水力。膨胀力与其低或不消化特性，造成较大体积与重量的粪便。并与降低血清甘酯与胆固醇有很大的关系这预着以，的生理活性较好。

　　2.3高活性玉米膳食纤维在食品中的应用玉米膳食纤维与其它谷类外皮相比。不仅食物纤维含量高。而且其，研磨所得外皮与小麦麸皮米糠相比。植酸含量低，因此，其对耗锌等矿物元素的吸附性小。对人体的营养吸收无太大的影响。

　　从玉米皮中可以提取纤维含童在80.57干基以上的玉米膳食纤维，其中44.81左右的半纤维素。将其添加到饼干中，既可抑制血清胆固醇的上升，而且味道门感也毫不逊色于普通饼干。面包中添加6左右的玉米膳贫纤维及适当的品质改良剂，可使制品色泽金黄。且带有膨化玉米香味。是种理想的低热量食品添加剂。

　　由于池的持水力很高，这有利丁防止产品组织结构的脱水收缩，在肉类制品中，它能使肉品中的香味集聚而不逸散。

　　此外，持水性还可提部分加工食品的商品价值，如在焙烤品中它可减少产品的水分损失，延长货架寿命。这种活性物食品面条与通心面制品焙烤食品肉制品冰淇淋发酵乳制品和饮料等。

　　人们对食物纤维的重要性认识正在逐步提高。为了保持身体健康。每天必须摄取适量的食物纤维。目前，日本美国西欧等些发达国家很重视这个问，研究开发出系列食品纤维保健食品，我国食物纤维的开发正在起步，亟需为食品医药工业提供优良性能的食物纤维原材料，这就需要我们加强该领域的基础理论研究，探求进步工业化生产的可行路线。

　　3结论3.1利用玉米淀粉生产的下脚料玉米外皮为原料可制得活性的玉米膳食纤维，影响产品特性的关键在于酶法去除淀粉脂肪蛋白质大步骤及有机溶剂提取可溶性膳食纤维步，其中前者的技术水平*。

　　3.2活性玉米膳食纤维含盘为77.59，湿基，其中水溶性纤维素半纤维素，纤维素和木质素的含童分别为12.69 44.83.，51和7.，4.此外还含有6.5利的蛋白质，这部分蛋白与纤维或糖类物质结合为糖复合物，可显较强的生理活性。

　　3.3玉米膳食纤维作为种功能因子，广泛用于制作功能食品功能食品的兴起，将改变人们的饮食观念和健康观念。使人类更具有抵御大自然的能力。

　　1欧仕益，高孔荣。广州食品工业科技，1997 3王遂，李桂春。宵晓波。酶法脱淀粉技术用于膳食纤维制取艺的研究。哈尔滨师范大学自然科学学报，1999，34佟德永，马勇。豆腐渣中膳食纤维测定方法的研究。粮食与6郑建仙等。多功能大豆纤维添加剂的应用研究。粮食与饲料7王遂，李洁。弭晓菊。可溶性膳食纤维提取工艺的研究。食i472.9郑建仙。功能性食品。中国轻工业出版社，1995.10张憔杰主编。复合多糖生化研究技术，第版，上海科学技郑建仙。苜蓿叶蛋白在食品中应用的研究。食品与发酵工南瓜哈密瓜甘草复合保健饮料的研制张滨侯旭杰塔里木农垦大学农工院新疆阿拉尔843300冻藏15，3时，经自然解冻后，提取汁液则出汁率提5，18，而且更好地保持了南瓜哈密瓜独特的芳香。