天然产物及农副产品的研a究JoalElectronicPublish这0釜中进行水蒸气蒸煮定时间bookmark2 1前言马铃薯是我国人民喜爱的食物。马铃薯中含有大量的维生素C，还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等。

　　胆固醇含量极低。其全粉比稻米、标粉含有较丰富的粗纤维（马铃薯1.8g/100g稻米0.3g/100g标准粉0.68/1呢）5.中医认为马铃薯有和胃、卑、益气之作用，还兼有解毒消炎之功效。*近科学家发现马铃薯含有丰富的粘体蛋白，它能预防心血管系统的脂肪沉积、保持动脉血管的弹性、防止动脉状硬化的过早发生，还可预防肝肾组织中间的萎缩，保持呼吸道、消化道的润滑。因此国内外营养学家认为马铃薯是“十全十美”的食物。我国具有丰富的马铃薯资源，据统计，我国马铃薯种植面积为400万hm2以上年总产量550万t左右，仅次于俄罗斯，居世界第二位。但是我国马铃薯深加工却远远落后于西方国家在我国北方，大部分地区马铃薯的深加工用于制淀粉或粉条，产生大量的废渣。本研究的目的在于开发与利用这些废淹，将其制成具有保鲜、保健、抗癌作用的膳食纤维。目前用其它原料制备膳食纤维己有大量报道，用马铃薯渣制备尚未见报道。

　　2材料与方法21材料均为分析纯；a淀粉酶为中温型；724型分光光度计。

　　2.2制备反应器的选择马铃薯渣中含有大量的酚性物质及多酚酶，这些物质遇铁离子或铜离子时，会呈现出一定的颜色，使颜色加深，而且这些物质的存在会加速酚性物质的褐变，对后处理带来困难。因此，宜选择玻璃或不锈钢反应器。

　　2.3前处理取己提取淀粉的马铃薯渣进行除杂、过筛、水漂洗湿润、过滤。

　　2.4工艺流程马铃薯渣※除杂*a淀粉酶解酸解―碱解―功能化※漂白―冷冻干燥*超微粉碎―成品―包装。

　　2.41S酶解、酸解将马铃薯渣用热水漂洗，除去泡沫。再用一定浓度的a淀粉酶在水浴50 ~60*C下加热、搅拌水解1h，过滤，温水洗涤；洗涤物进行硫酸、温度、时间的水解试验。酸解度可用糖含量表示，采用光谱法测定。结果见~4.将酸解后的渣用水反复洗涤至中性，再用一定浓度的NaHC3进行碱解，除去脂肪和蛋白质。

　　经多次试验与蛋白质检测表明，NaHC3浓度以5%，温度60时间2h为宜。

　　2.43灭酶与功能化将己碱解的渣用去离子水反复洗涤后放在有气孔的盘中，置于距水面约3~4cm，能产生200~后急聚冷却，使纤维在水蒸气急剧冷却下破裂，增加水溶性成分。既进行了灭酶，又进行了功能化。功能化的程度取决于压力、蒸煮时间、聚冷时间。

　　压力越大，蒸煮时间越长（不超过4h）聚冷时间越短，功能化越好。本研宄用医用高压釜蒸煮，2h后聚冷。

　　2.44漂白经以上处理的渣，颜色较深，需要漂白。本研宄选用6%~8%H2O2作为漂白剂在45~60*C下漂白10h.产品用去离子水洗涤，脱水，置于80 *C鼓风式烘箱中干燥至衡重。*后粉碎成80 31实验结果用相应的国家标准检测蛋白质、脂肪、淀粉、灰分4~71，总纤维、水溶与水不溶纤维用8法检测，持水力和膨胀力用191法测定，结果如下：外观白色、浅黄色；持水力450g/g；膨胀力20*C时，起始5ml经24h达到8ml；蛋白质1.2%；脂肪0.1%；淀粉未检出；灰分0.5 %；水溶性纤维16.6%；总纤维76.8%.马铃薯制备膳食纤维卫生指标按GB5009和GB4789方法检验，均符合要求。

　　32分析（1）马铃薯渣制备膳食纤维其主要工艺流程有：a淀粉酶解、酸解、碱解、功能化、漂白。从实验结果来看，在50~65*C，3%a淀粉酶的活性*大；硫酸的浓度越大水解程度越大，但浓度增大，成本增大，对设备的腐蚀增大，因此宜选6%~8%的浓度，酸解时间为3h，温度应控制在80*C左右；碱解浓度、温度与时间分别为5%，2h；功能化的压力、蒸煮时间、聚冷时间分别取200kPa、2h、快速；漂白剂H2O2的浓度为6%~8%、温度为30~60C时间为10h.在主链糖元的C一3和C一4上带有支链的（3―（1，4一bonded*Galp）半乳聚糖1111，除此之外，还有淀粉、蛋白质、脂肪。由于以下原因使马铃薯渣纤维不符合膳食纤维的要求；在含水时，已加工的马铃薯渣多酚氧化酶可诱导酪氨酸氧化而产生褐化反应，碱解可使这一反应加剧，使马铃薯渣变黑；大分子量及长链导致了这一纤维的水溶解性不好，生理活性不强；淀粉、蛋白质、脂肪的存在会使纤维含量减小。采用生物和化学方法除去淀粉、脂肪和蛋白质，可使纤维含量增加，具体用a淀粉酶解、酸解除去淀粉；用碱解除去脂肪和蛋白质；用现代高新技术蒸气爆破法可使纤维功能化，具体用水蒸气爆破法使纤维的链与链之间氢键断裂，增加水溶性成分，且使酶失活。

　　4结论本工艺从马铃薯渣制各膳食纤维属国内外首创，主要指标达到同类产品要求，特别水溶性纤维、持水力与膨胀力已高于西方国家常用的标准麸皮纤维的相应值1121，这意味着这一产品具有较好的生理功能，这方面的研宄将进一步进行。1（）马。钤薯h中的总酚楮以笕游C.0.i%%：MshhgA谢本塍得到天水市科委资助特嬉意。