大豆膳食纤维研究开发与应用聂凌鸿宁正祥（华南理工大学食品与生物工程学院，广州510641）与应用作了评细介绍，还介绍几种大豆膳食纤维食品生产。

　　随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了重大变化，饮食越来越趋精细，因而造成谷物食品精细度提篼，而膳食纤维摄入比例相应减少，从而导致许多与膳食结构有关成人病，如心脏病，糖尿病、便秘、大肠癌、肥胖症及胆结石的发生。据美国医学家丹尼斯、伯基特在研究中发现，许多成人病的发生是因膳食纤维摄入不足所引起的用大a纤维粉替代传统月饼馅料、熟面粉或糕粉，所制得馅料风味独特，组织更柔软。大豆纤维化学结构上含有许多亲水基，因此大AA纤维粉具有良好吸水性能，可制成如：泥茸馅、糖馅、咸馅等各类馅料，可广泛用于各类带馅中西式糕点中。

　　邱碧云也提出膳食纤维通过添加到面包、饼干、面条、糕点、早餐食品、小食品和糖等产品中，制成强化膳食纤维的功能性食品，在人体内发挥重要的生理功能。黄玉珍等探讨了大豆膳食纤维的制备方法，同时也介绍了大豆膳食纤维添加于面包、馒头、面条等制品中。

　　上述大豆种皮纤维和大豆纤维粉，可添加到面包，饼干、面条、糕点、饮料、糖果和小吃食品中制作膳食纤维食品。在添加膳食纤维时，需对产品的配料系统作相应的调整，有时也需对生产工艺作适当更改。

　　5大豆膳食纤维食品生产大豆纤维食品不是通过大豆膳食纤维添加剂，而是直接以豆渣作为原料制得的，这样可降低生产成本，显示出更强实用性和经济性。

　　5.1豆渣纤维饮料豆渣纤维饮料工艺流程为：湿面筋蒸煮酶处理*过滤-调配*均质―装罐―将含水37°/.豆渣按湿豆渣：水=0.5：1调匀，然后在121°Cf保持8分钟，待豆揸冷却到4050*C，用柠酸调pH3.3~3.5，加入0.12%的复合纤维索酶解I小时，然后升温至90*C灭酶10分钟。按灭酶过滤后Q渲液60%白砂糖10%、柠檬酸0.15%、稳定剂0.15（0.07%黄原胶+0.085%GH胶粉）、蔗糖脂肪酸酯0.2%，调配后加热至沸。

　　在压力25~35Mpa下均质二次。即可制成状态稳定、流动性好、口感圆润爽滑的一种功能性饮料，其理化分析结果为：固形物11.9%，蛋ft质3.8%，脂肪2.6%，糖分10%，纤维5.2豆渣膨化食品表1干燥豆渣成分（％）成分蛋白质脂肪纤维素灰分糖质水分含置和食用油少量。

　　工艺流程为：淀粉高压蒸低洛冷却->切片干燥*破渣->调节水分*膨化*调味干*装袋*成品豆渣要先蒸熟，蒸熟后加入一定童的水，用胶体磨粉碎三篇，再按照配方配料，然后放入压力锅中蒸30分钟，蒸后，把其倒入平盘中，凉后放入冰箱的冷藏室中冷却8~12小时，待其完全硬化时，从冰箱中取出，切片，切好的片放到网盘上，用烘箱烘干，烘箱的温度控制在105*C，大约烘5~6小时，烘干后，用不加罗的粉碎机破渣，破渣后测水分，将水分调整到15%左右，加入适量的香精，待2小时后，用膨化机膨化，然后调味、烘干、立即装袋封口。该产品黄色、酥而无粗糙感，其水分9.67%，脂肪1.98%，蛋白质4.23%，纤维索S.3含有豆渣牛肉丸子与鱼糕将湿豆腐加热到80*C，用超微磨碎机（如胶体磨）磨成粒度在100目以下的豆腐渣糊。用豆腐渣糊直接代替牛肉丸子配料中的马铃薯泥，其加工性能良好，制品口感与对照样一样滑润，无豆腥味。其配方为：豆腐渣糊34%、碎牛肉7.8%、人造奶油0.8%、鲜奶油7.6%、面包粉7.6%、洋葸15.1用上述豆腐渣糊取代鱼糕中的脱脂大豆粉（浓缩蛋白粉），用量为8%，其加工性能良好，制品有松软感。其配方为：鱼肉糜74°/.、豆腐猹糊8%、淀粉6.7%、砂糖2.1%、调味料0.3%、食盐2.2%、水6.7%.对上述两种制品分析结果，糖类含量低、蛋白质和纤维索含量高，是一种很理想的食品。

　　5.4用豆渣制造食用新鲜豆渣于缓冲液中脂酶及蛋白酶混合并不断搅拌，35~40*C反应58小时，以除去豆渣中的脂质和蛋白质。

　　用酶处理后的豆渣，按常规方法进行水洗后，提取食物并加以干燥，即可获得无味无臭、稳定性好的食用纤维。根据需要，添加粘性物山药、家山药、糊梢、低聚糖、丙撑乙醇以及类似的物质作为“粘合物”，即可制成溶解纸。该纸张很容易溶化，是一种不用撕就可以吃的纸。